Мясной ресторан на живом огне. Печатников переулок, Москва.
Дровяная печь, угли и мясо с одной фермы в Воронежской области. Газа на кухне нет — совсем.
Здесь сто лет печатали книги, а теперь горит огонь. Мы оставили кирпич как есть — с копотью, сколами и следами станков. Добавили только свет: один луч на стол, остальное — темнота и открытая печь в глубине зала.
Пятьдесят посадочных мест. Восемь — за мясной стойкой, прямо напротив углей: видно, как ваш стейк ложится на решётку, и слышно, как он с ней спорит. Для компаний — отдельный сводчатый зал на двенадцать человек с собственным входом со двора.
Марат родился в Оренбурге, в семье, где быка не покупали частями — его разделывали во дворе, и мальчишкам доставалась самая честная работа. В шестнадцать он взвешивал туши на скотном рынке у деда. В двадцать три приехал в Москву и начал с посуды. Пятнадцать лет он ставил мясные цеха чужим ресторанам и молчал о том, что хочет собственный огонь.
В 2019-м он получил его — вместе с чугунной решёткой 1912 года, которую основатель ТАВРО перекупил у него на аукционе, а потом вернул вместе с ключами от кухни. С тех пор Марат сам отбирает бычков на ферме, сам ведёт камеру сухого вызревания и сам решает, какой отруб готов, а какому дать ещё неделю. Он до сих пор считает, что лучший прибор для проверки стейка — большой палец, и переубедить его не удалось никому.
«Огонь не умеет врать. Если мясо плохое — он это покажет за минуту». Марат Ковалёв · шеф ТАВРО
Всё мясо ТАВРО — с фермы Астаховых в Воронежской области. Абердин-ангус вольного выпаса, 150–180 дней зернового откорма. Мы забираем бычков целиком: премиальные отрубы уходят в камеру сухого вызревания на 21–45 дней, рабочие части — в тартар, паштеты и колбасы. У нас нет «мяса вообще» — у каждого стейка в меню написано, сколько дней он откармливался и сколько зрел.
Вызревание идёт здесь же, за стеклом при входе. Проходя к столу, вы идёте мимо своего будущего ужина. Это честнее любых слов.
Каждое воскресенье в 17:00 из камеры выносят отруб недели — целую часть туши после сухого вызревания. Марат встаёт к разделочному столу посреди зала и режет. Всё, что нарезано, тут же уходит на угли — в порядке живой очереди, по весу, по цене грамма.
Правило одно: когда бык закончился — разбор закончился. Обычно это происходит к девяти вечера. Забронировать конкретный кусок нельзя, забронировать стол — можно и нужно: воскресенье у нас самый плотный день.
Дровяная печь, угольный гриль и время. Газ в наше здание не заведён — это было первым условием шефа и единственным пунктом устава, который нельзя менять. Дуб и берёза из Тульской области, угли, которые мы жжём сами. Медленно? Да. По-другому не будет.
Работаем каждый день с 12:00. Бронь — онлайн за минуту или по телефону +7 495 214-88-31. Компании от шести человек — с депозитом, он полностью идёт в счёт.